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El pajarete es, junto al asoleado, el primer vino chileno reconocido como Denominación de Origen (1953). Se trata de un vino generoso originario del llamado Norte Chico de Chile, particularmente de los valles del Huasco y Elqui. Elaborado por pequeños viticultores artesanales, representa una tradición singular que ha logrado mantenerse viva a lo largo del tiempo, a pesar del avance de las grandes fábricas de vino y los procesos de concentración de la industria.

El pajarete y su identidad como vino generoso con Denominación de Origen

El pajarete es un vino típico del Norte Chico de Chile, reconocido como Denominación de Origen en 1953. Así lo estableció la Ley de Alcoholes y Bebidas Alcohólicas N° 11.256, promulgada el 15 de septiembre de 1953 y publicada el 16 de julio de 1954; luego fue modificada por Ley N° 17.105 de 1969 y Decreto Ley N° 2.753 de 1979 (Errázuriz, 2010).

Las normas de la DO establecen que el pajarete es un vino generoso y genuino producido y envasado en unidades de consumo, en las Regiones III y IV, provenientes de vides plantadas en dichas regiones. En la década de 1980 se utilizaba Uva País para los pajaretes tintos o coloreados; Moscatel de Alejandría, Moscatel de Austria, Torontel y Moscatel Rosado para pajaretes blancos (Sotomayor, 1987). De todos modos, la base vitícola del pajarete ha evolucionado con el tiempo.

En efecto las variedades utilizadas para elaborar el pajarete corresponden a las mismas que se autorizan para el pisco, aun cuando la redacción del decreto sea más amplia y podría abarcar otras variedades que alguna vez fueron autorizadas para el pisco, como la País y otras. En todo caso, los usos y costumbres establecen que el pajarete no se elabora con uvas de mesa, ampliamente cultivadas en la zona.

Para obtener mayor graduación alcohólica se siguen dos caminos alternativos. Una opción es, previo a la cosecha, comprimir el pedúnculo del racimo, mediante un alicate dejando deshidratarse el racimo en la vid para luego de algunos días a semanas cosecharlo (Gil y Pszczólkowski, 2015). Otra posibilidad es asolear la uva cosechada antes de la fermentación. La cosecha es manual y se emplean métodos tradicionales en todo el proceso, tanto de elaboración como de conservación (Ramírez, 2015).

El pajarete como producto típico: entre España y Chile

El pajarete chileno es un producto típico vinculado a su homónimo español. Se trata de un caso parecido al Chacolí: los colonizadores españoles asentados en Chile durante el período imperial, procuraron elaborar un producto que evocara al que habían conocido en la península. En el norte de España, los vascos desarrollaron el Chacolí (Barreda, 2001; Hidalgo et al., 2012) y sobre esa base, nació el chacolí chileno (Lacoste et al., 2015). En el sur de la península, los andaluces desarrollaron diversas bebidas típicas, como Jerez, Pedro Ximénez y pajarete. El pajarete español gozó de prestigio en los siglos XVIII y XIX; su precio de mercado era superior al Jerez y obtuvo siete medallas de oro en la Exposición Universal de París (1889); pero la plaga de filoxera destruyó los viñedos que lo sustentaban y, a partir de entonces, quedó acotado a un producto de consumo local (Rivero et al., 2001). Sobre la base de esta tradición, los colonizadores españoles desarrollaron en Chile el pajarete local.

(textos extraídos de “El pajarete de Huasco y Elqui (Chile). Historia de un vino escogido”

Pajarete of Huasco and Elqui (Chile). Story of a selected wine

Amalia Castro1, Philippo Pszczólkowski2, Fernando Mujica3, Pablo Lacoste4, Emiliano Núñez4, Carolina Cofré4, Michelle L. Adunka4, Natalia Soto4

1 Universidad Finis Terrae. Santiago de Chile. 2 Pontificia Universidad Católica de Chile, Santiago de Chile. 3 Escuela Nacional de Sommelier, Santiago de Chile. 4 Universidad de Santiago de Chile, Santiago de Chile. *

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